Workshop
sobre
Caracterización físico-química y organoléptica
de la Miel y Calidad de
otros productos de la colmena.
29 y 30 de junio de 2005
Durante los días 29 y
30 de junio de 2005, se llevó a cabo, en la ciudad de Salta
el workshop sobre Caracterización físico-química
y organoléptica de la Miel y Calidad de otros productos de
la colmena.
Participaron
Lucía Piana, Consultora Italiana
Laura Gurini, INTA Delta- PROAPI
Alicia Basilio, Fac Agronomía UBA
Mónica Gaggiotti, INTA Rafaela
Norma Sammán, Fac. Ingeniería,UNJU
Elina Acuña, INSIBIO, UNT
Liliana Lupo, UNJU
Luis Maldonado, INTA Famaillá-PROAPI
Alejandro Alvarez, INTA Famaillá- PROAPI
Juan Abeleira, Secretaría de la Producción - Salta
Carlos Gómez. Ministerio de la Producción - Chaco
Docentes de la Red de Escuelas:
Roberto Villa – Salta
Luis Edgardo Rosales - Jujuy
Mauricio Darío Lanuza – Jujuy
Luis Raúl Tomas - Jujuy
Egidio Ramos – Orán
Marcelo Gonza – Salta
José Oscar Díaz – Salta
Jesús Robledo – Jujuy
Alcides Salcedo - Jujuy
Objetivo del Taller: Continuar con el debate originado
en oportunidad del seminario de Calidad llevado a cabo en Rafaela,
en octubre del año 2004, discutir los Subproyectos de caracterización
de mieles y calidad de otros productos de la colmena, pertenecientes
al PAV INTA- SECyT 2004 y delinear una estrategia de Calidad para
el Proyecto Apícola del NOA.
El día 29 de junio comenzó
la reunión con una ronda de presentación de los participantes
y posteriormente se dio lectura a los objetivos propuestos para el
Workshop.
La Dra Laura Gurini, explicó los términos de la convocatoria
PAV- INTA, presentando luego los lineamientos generales y módulos
que componen el proyecto: “CALIDAD INTEGRAL PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD
DEL SECTOR APÍCOLA ARGENTINO”.
Pasó luego a detallar el módulo Caracterización
de mieles por sus propiedades Físico-químicas y organolépticas,
describiendo sus objetivos, metodología, y resultados esperados
y la composición de la red de instituciones generada para este
proyecto.
De ella participan Universidades Nacionales, Laboratorios Provinciales
el INTI, varias Experimentales y un Instituto de INTA.
Participantes del equipo de profesionales del proyecto, aportaron
ejemplos de los temas expuestos, en referencia a consultas realizadas
por los docentes de la Red de Escuelas.
El Dr Gómez, del ministerio de la Producción de Chaco,
consultó sobre la metodología para la identificación
de origen botánico y pidió que se compatibilizara con
la que actualmente utiliza el proyecto de la Provincia.
Se produjeron consultas sobre la participación de los productores
en el proyecto y acerca de la posibilidad de realizar investigaciones
de mercado que permitan identificar nichos para ubicar las mieles
regionales.
Se abrió el debate acerca de qué mieles deberían
ser caracterizadas y cómo convendría presentarlas al
mercado. La Dra Lucía Piana planteó la necesidad de
conocer los gustos de los consumidores, aunque también opinó
que debemos caracterizar las mieles que se producen en el país
y ofrecerlas destacando sus características.
La Dra Piana expuso sobre las tendencias de la demanda de miel en
Europa, explicitando los conceptos de calidad básica, que debe
existir siempre, y la calidad comercial, indispensable para vender
bien, es elegida por el comprador y no debe afectar la calidad básica.
Definió como producto de más calidad a aquél
más saludable, más íntegro, más atractivo,
limpio, homogéneo, que satisfaga el gusto del cliente.
Destacó la necesidad de valorizar la miel argentina en función
de sus bajos niveles de HMF, preservando su calidad, ya que en Europa
interesa particularmente que la miel sea fresca. Se valora la miel,
tal como ha sido producida y explicó que muchas veces el consumidor
puede percibir en ella las características de la planta de
la que procede.
Describó luego las distintas posibilidades de diferenciación
de la miel como la caracterización organoléptica, la
certificación de calidad, el comercio Justo, la agricultura
Orgánica y las certificaciones de cuidado del medio ambiente.
Describió los métodos de análisis sensoriales
tradicionales y los métodos modernos, aclarando que se pueden
combinar, utilizando el más conveniente para cada ocasión.
Finalmente explicó los trabajos realizados en los últimos
años en Europa para unificar conceptos y crear un vocabulario
común para las descripciones de mieles.
El día 30 de junio, al iniciar el taller el Ing. Luis Maldonado
presentó el módulo Caracterización y aseguramiento
de la calidad de otros productos de la colmena, explicando los objetivos
y metodologías.
Participan de este módulo las Universidades de Jujuy, Tucumán
y Salta y el INTA Famaillá.
Los productos considerados son propóleos, polen, jalea real
y mieles del NOA.
Se contempla analizar la composición química de los
productos, evaluar la actividad antioxidante, aislar los metabolitos
responsables de esta actividad y desarrollar el sistema de aseguramiento
de la calidad. Se formularán productos obtenidos por mezcla
de mieles y propóleos que serán evaluados y se analizará
sus posibilidades de uso.
La Dra Sammán explicó las incógnitas que originaron
la investigación sobre jalea real.
La Dra Piana informó que en la UE y dentro del IHC se ha formado
una comisión que está trabajando sobre aspectos de calidad
de otros productos de la colmena y sugiere la conveniencia de que
este grupo tome contacto para interactuar con ellos.
Se comentó el retraso que presenta en la legislación
argentina la reglamentación de uso del propóleos, sobre
todo en relación a otros países del MERCOSUR.
Para cerrar el taller y mostrar
las propiedades involucradas en el análisis sensorial, la Dra
Piana condujo una cata de mieles, con muestras provistas por apicultores
del NOA.
La Dra Piana, explicó el procedimiento, y las razones físicas
y biológicas que lo sustentan, y la totalidad de los participantes
tuvo la oportunidad de catar con su guía, las 7 muestras (mieles
de algarrobo, de monte, de palta), aportando sus opiniones.
Como resultado de la presentación de la consultora y de la
cata de mieles, se discute en el grupo la necesidad de acordar terminologías
y generar un vocabulario consensuado para el análisis de mieles
de la región, basado en los conocimientos ya elaborados por
la Comisión de miel de la HBC.
CONCLUSIONES
• Existe un avance en relación
a las conclusiones del workshop realizado en Rafaela en el 2004, observándose
acciones concretas en lo referente a calidad y diferenciación
de productos.
• Se manifiesta el acuerdo con
la metodología de trabajo propuesta en el PAV “CALIDAD INTEGRAL
PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL SECTOR APÍCOLA ARGENTINO”.
• Se decide tomar contacto con
el grupo europeo IHC que ha comenzado a trabajar en otros productos
de la colmena, para interactuar con él.
• Ante la demanda de otros grupos
de trabajo del país para poder interactuar con los grupos del
proyecto (en particular en lo referente a análisis sensorial),
se decide organizar las acciones que permitan su participación,
especialmente en las capacitaciones.
• Se establece la necesidad de
generar una lista de recursos humanos capacitados en análisis
sensorial o conocedores de las mieles argentinas, para poder definir
las capacitaciones futuras en este tema.
• Se plantea el entrenamiento
para productores en cata de mieles. Es necesario que los técnicos
y los productores manejen un vocabulario común.
• Se establece que es necesario
gestionar la interacción entre organismos del estado e instituciones
privadas para conocer las demandas del mercado.
• Es fundamental adecuar la legislación
para habilitar todos los productos de la colmena.
